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La restauration collective est l’un des plus anciens services publics locaux, ce qui constitue une spécificité française. De caractère facultatif, elle est proposée par les communes et leurs établissements publics à diverses catégories d’usagers dont les plus nombreux sont les élèves des écoles du premier degré et les enfants en bas âge. Peuvent aussi en bénéficier les personnes âgées ou handicapées, à travers notamment le portage de repas à domicile, ainsi que les agents communaux. En 2017, les collectivités du bloc communal ont servi environ 720 millions de repas.
D’importantes obligations s’imposent aux gestionnaires. Ils doivent garantir l’accessibilité du service, la qualité et la variété des repas, l’hygiène et la sécurité alimentaires. S’y ajoutent de nouvelles exigences en matière de lutte contre la pauvreté, d’éducation à la santé et de transition écologique, qui viennent accroître le poids financier déjà lourd de ce service public dans un contexte de nécessaire maîtrise de la dépense.
Douze chambres régionales des comptes ont contribué à cette enquête en contrôlant la gestion de la restauration collective assurée par 80 communes et établissements publics locaux, représentant 3,9 millions d’habitants et 28,8 millions de repas fournis en 2017
Ces travaux révèlent que le service public de la restauration collective, soumis à de nombreuses contraintes de production et de gestion (I), constitue une charge financière importante mais souvent mal appréhendée par les collectivités locales (II). Il fait désormais l’objet des attentes de différentes politiques nationales difficiles à satisfaire par les seules collectivités (III).
Conclusion et recommandations
Représentant une charge budgétaire importante, le service communal de restauration collective est caractérisé par la diversité de ses usagers et de ses modes de gestion. Il reste encore principalement assuré au niveau communal, alors que des mutualisations intercommunales, notamment au niveau des achats, permettraient de mieux en maîtriser les coûts.
Devant de longue date répondre aux attentes d’un public varié et se conformer à un cadre normatif strict, il se trouve désormais au centre de priorités nationales touchant à la qualité de l’alimentation, à la préservation de l’environnement, à l’inclusion sociale et au développement de filières agricoles. La poursuite simultanée de ces divers objectifs peut se révéler difficile pour les collectivités gestionnaires, notamment au regard de la nécessaire maîtrise de leurs dépenses.
Si des leviers d’amélioration de la gestion existent, la réponse à ces attentes dépasse les seules collectivités. Elle suppose une collaboration entre l’État et l’échelon local, notamment dans la mise en place d’outils permettant un suivi précis de l’atteinte des objectifs fixés par les dernières évolutions législatives.
En conséquence, la Cour formule les recommandations suivantes :
Aux collectivités du bloc communal :
1. développer la mutualisation des fonctions support nécessaires à la restauration collective, notamment celle des achats.
Aux collectivités et à l’État :
2. établir un référentiel des coûts de la restauration collective, pour offrir aux gestionnaires publics locaux des outils permettant un meilleur pilotage de ce service ;
3. mesurer l’atteinte des objectifs chiffrés de la loi du 30 octobre 2018.
Cour des Comptes - Document complet - 2020-02-25
Restauration collective : une charte d’engagements avec les principaux acteurs vise 50% de produits de qualité et durables, dont 20% de produits bio d’ici 2022 tout en favorisant une alimentation ancrée dans les territoires.
Ministère de l'Agriculture - Communiqué complet- 2020-02-25
Synthèses
Lire le document
Rapport d'activité 2019
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D’importantes obligations s’imposent aux gestionnaires. Ils doivent garantir l’accessibilité du service, la qualité et la variété des repas, l’hygiène et la sécurité alimentaires. S’y ajoutent de nouvelles exigences en matière de lutte contre la pauvreté, d’éducation à la santé et de transition écologique, qui viennent accroître le poids financier déjà lourd de ce service public dans un contexte de nécessaire maîtrise de la dépense.
Douze chambres régionales des comptes ont contribué à cette enquête en contrôlant la gestion de la restauration collective assurée par 80 communes et établissements publics locaux, représentant 3,9 millions d’habitants et 28,8 millions de repas fournis en 2017
Ces travaux révèlent que le service public de la restauration collective, soumis à de nombreuses contraintes de production et de gestion (I), constitue une charge financière importante mais souvent mal appréhendée par les collectivités locales (II). Il fait désormais l’objet des attentes de différentes politiques nationales difficiles à satisfaire par les seules collectivités (III).
Conclusion et recommandations
Représentant une charge budgétaire importante, le service communal de restauration collective est caractérisé par la diversité de ses usagers et de ses modes de gestion. Il reste encore principalement assuré au niveau communal, alors que des mutualisations intercommunales, notamment au niveau des achats, permettraient de mieux en maîtriser les coûts.
Devant de longue date répondre aux attentes d’un public varié et se conformer à un cadre normatif strict, il se trouve désormais au centre de priorités nationales touchant à la qualité de l’alimentation, à la préservation de l’environnement, à l’inclusion sociale et au développement de filières agricoles. La poursuite simultanée de ces divers objectifs peut se révéler difficile pour les collectivités gestionnaires, notamment au regard de la nécessaire maîtrise de leurs dépenses.
Si des leviers d’amélioration de la gestion existent, la réponse à ces attentes dépasse les seules collectivités. Elle suppose une collaboration entre l’État et l’échelon local, notamment dans la mise en place d’outils permettant un suivi précis de l’atteinte des objectifs fixés par les dernières évolutions législatives.
En conséquence, la Cour formule les recommandations suivantes :
Aux collectivités du bloc communal :
1. développer la mutualisation des fonctions support nécessaires à la restauration collective, notamment celle des achats.
Aux collectivités et à l’État :
2. établir un référentiel des coûts de la restauration collective, pour offrir aux gestionnaires publics locaux des outils permettant un meilleur pilotage de ce service ;
3. mesurer l’atteinte des objectifs chiffrés de la loi du 30 octobre 2018.
Cour des Comptes - Document complet - 2020-02-25
Restauration collective : une charte d’engagements avec les principaux acteurs vise 50% de produits de qualité et durables, dont 20% de produits bio d’ici 2022 tout en favorisant une alimentation ancrée dans les territoires.
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